Il leprino di Viterbo, è un coniglio che viene allevato a scopo alimentare fin dall’antichità; si fa risalire la tradizione almeno all’epoca etrusca sulla base di affreschi rinvenuti in alcune tombe di Tarquinia. Il recupero della specie, detta “grigio locale”, è avvenuto grazie all’attività dell’Università della Tuscia in collaborazione con alcuni allevatori locali. Attualmente, gli allevatori del coniglio denominato “verde leprino” di Viterbo aderiscono a un consorzio che li assiste nelle diverse fasi dell’allevamento, fornendo loro animali in purezza di razza. Il Consorzio fa riferimento al Centro sperimentale allevamenti cunicoli alternativi della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi della Tuscia, per tutti i controlli sugli allevamenti e sullo stato sanitario degli animali. Unica razza selezionata per l’allevamento all’aperto con il sistema delle celle interrate, questo coniglio è garantito nato e cresciuto sempre in ambienti esterni, nel rispetto delle migliori condizioni di vita. L’allevamento previsto per il coniglio verde leprino di Viterbo è all’aperto, così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori sgradevoli che si vanno a fissare nelle carni. Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati, alimenti naturali non modificati, senza utilizzo di medicinali e prodotti chimici, o con fieni o foraggi freschi che trovano nei recinti, all’ombra di frutteti in cui sono dislocate le celle interrate nelle quali il coniglio possono accedere liberamente e crescere in condizioni di benessere, nel rispetto del suo habitat naturale. La salubrità dell’ambiente in cui vive rende possibile la crescita naturale di questo coniglio e, infatti, gli accoppiamenti devono essere naturali senza impiego di ormoni, e anche per allevarlo sono assolutamente vietati l’utilizzo di antibiotici e altri medicinali; solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa: al manifestarsi di qualsiasi sintomo di patologia gli animali sono quindi abbattuti. La macellazione, in laboratori con marchio CE certificati dall’Azienda Sanitaria Locale, avviene quando il coniglio raggiunge l’età di 100-120 giorni e il peso, dopo macellazione, risulterà compreso tra 1,8 e 2,2 kg. La struttura scheletrica de coniglio verde leprino di Viterbo è sottile per cui la parte edibile è maggiore rispetto alle razze correnti. Le carni sono considerate di particolare pregio, magre, ipoallergeniche, di eccezionali caratteristiche organolettiche e alta digeribilità. In quanto ricche dal punto di vista proteico e calorico e a basso contenuto lipidico, in assenza di colesterolo e di sodio, sono alimento indicato per i più delicati regimi dietetici: persone che presentano fenomeni allergici di origine alimentare, bambini, anziani, atleti. Le caratteristiche della carne del coniglio verde leprino di Viterbo, particolarmente saporita, che mantiene un’ottima consistenza alla cottura e non rilascia mai odori sgradevoli, sono dovute essenzialmente a due fattori: l’appartenenza degli animali alla razza selezionata accuratamente e le modalità di allevamento. Per esaltarne il gusto, il coniglio si presta a essere cucinato in diverse varianti che permettono di soddisfare i palati più esigenti, anche con ricette tradizionali: in umido alla viterbese a quello in umido con nocciole, in porchetta, a spezzatino con vino, fritto o selvatico al salto, con i crostoni in salmì. Dal 1975 a Bagnaia, frazione di Viterbo, nella seconda metà di giugno si tiene la Mostra mercato del coniglio e degli animali da cortile.
[Angela Testa e Gaetano Mercadante]
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